Doskonały triumf ropy i wody

Majonez jest najlepszym przykładem emulgowania: zaledwie kilka gramów żółtka jaja może „skleić” setki mililitrów oleju i kilka łyżek wody w gęstą, kremową emulsję. Lecytyna zawarta w żółtku jest naturalnym emulgatorem, a długotrwałe ubijanie rozbija kropelki oleju na cząsteczki o wielkości mikrona, uniemożliwiając ich połączenie.
Najczęstszym błędem podczas przygotowywania majonezu jest zbyt szybkie dodanie oleju – należy zaczynać od kropli po kropli. Gdy sos zgęstnieje, ciepła woda staje się tajną bronią: dodaj kilka kropli i wymieszaj; emulsja natychmiast stanie się znów gładka. Co najważniejsze, temperatury powyżej 40°C (104°F) powodują rozkład emulsji (powodując jej „rozszczepienie”), w związku z czym majonezu nie można podgrzewać. Jej dalsza rodzina jest ogromna: dodaj mielony czosnek do aioli, pastę pomidorową do sosu Tysiąca Wysp lub świeże zioła do zielonego sosu – opanuj podstawowy przepis i możesz tworzyć nieskończoną liczbę odmian.